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丸亀の鮭

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丸亀取り扱いの鮭について

丸亀では北海道沿岸にあがる天然の白鮭のみを取り扱いしております。
白鮭には母川や獲れる時期、成熟度によって下記の呼び名があります。
※白鮭:日本国内で獲れる唯一の天然鮭

丸亀取り扱いの鮭

秋鮭(秋味)〜銀毛

羅臼、雄武産

白鮭。秋に北海道に回帰する鮭で沿岸の定置網で獲れるもののうち成熟度の低い、うろこのグアニン(銀白色)の多いものを秋鮭〜銀毛と呼んでおります。銀毛は定置網で100匹中1匹程度しか捕獲されない希少で良質な秋鮭です。(その他はブナと呼ばれます)秋鮭(秋味)〜銀毛のオスを 丸亀では独自の極薄塩加工を施しさしみ鮭として販売しております。 さしみ鮭は焼かずに食せば、あっさりしながら旨み豊かなお刺し身として焼いて食せば、香り豊かでほんのり塩味の味わい深い焼き魚としてお召し上がりいただける丸亀の登録商標 商品です。
『さしみ鮭』として1本物、姿造り、半身切身、冊造りなどをご用意いたしております。

又同じ素材を使い、再度塩をほどこし、一定期間定温熟成した『焼用中辛鮭』を1本物、半身切身などご用意しております。

脂ののり

秋鮭めじか(めぢか)

羅臼、雄武産

白鮭で秋に他の秋鮭と共に獲れる鮭のうち、産卵期の1ヶ月から2ヶ月前の銀毛よりもさらに成熟度の低い鮭をめじか(目ぢか)といいます。(母川は本州の河川なので北海道で獲れる時はまだ成熟しきっていないという説があります。)
外見的な特徴としては鼻曲がりという産卵期独特の特徴は見られず、目が近くによって見えること(名前の由来)、銀の鱗が剥がれやすく黒光りしている事などがあげられます。 うろこのグアニン(銀白色)が大変多く、産卵期を控え雄性ホルモンの分泌が増加するに伴い出てくる薄い表皮はほとんど無い為、鱗が剥げやすいといわれております。その他の秋鮭、銀毛と比べても脂ののりがよい鮭です。定置網で1000匹中1匹程度しか捕獲されない希少な鮭です。
丸亀では極薄塩加工の『さしみ鮭めじか』として3kg〜4kgの1本物、半身切身をご用意しております。薄塩の焼き魚として、または刺し身としてお召し上がりいただけます。

脂ののり

時不知

日高、羅臼前浜産

白鮭。本来の鮭の旬とは異なる春から夏(4月末〜7月)に北海道の太平洋沿岸、オホーツク海沿岸で獲れる鮭で、トキシラズ、又は略して時しゃけ、トキ等と呼ばれます。
ロシア北部の川が母川とされ、回遊中の若い鮭で回帰中産卵を控えた秋鮭(ブナ・銀毛・めじか)と区別されます。
外見的な特徴としては頭が小さく、鱗は剥がれやすく、丸々とした魚体です。味は秋鮭銀毛、めじか以上に脂がのっております。
丸亀では北海道日高前浜産・羅臼産の定置網でとれたもののみを取り扱いしております。
丸亀では極薄塩加工の『さしみ鮭時不知』として今シーズンは1本物、半身切身をご用意しております。

脂ののり

鮭児

羅臼産

鮭司とも書きます。
白鮭。産卵状態に無い回遊中の極めて若い鮭が、回帰する秋鮭に混じって、北海道沿岸の定置網で獲れたもの。母川は時不知と同じく、ロシア北部の川といわれて日本近海やカムチャッカ周辺を回遊します。(日本を母川とする鮭(秋鮭銀毛、めじか)はベーリング海を回遊)まだ未成熟で2kg台が中心で小型ですが、卵も白子も持たない鮭で、脂ののりは白鮭のうちで、最高です。
脂肪率は秋鮭が10%前後なのに対し20〜30%ともいわれます。
外見的な特徴は頭が小さく、尾びれは黒揚羽蝶のごとく切れ込みがあり、上下均等に丸みがかった魚体です。
幻の鮭と呼ばれ、定置網で10000匹中1匹程度しか捕獲されない希少な鮭です。
丸亀では、数ある浜で獲れる鮭児のうち羅臼産鮭児のみをお取り扱いしております。(1本物には全て 羅臼漁業組合の証明書、証明タッグがついております)
鮭児は丸亀商品のうち唯一の生冷凍品です。塩を施しておりませんのでお好みでそのまま刺し身としても又は、ひと塩ふって焼き魚としてお召し上がりいただくことが出来ます。
2.2kg〜3kgのものを、1本物、半身切身でご用意しております。

脂ののり

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